커피를 좋아하는 사람들에게 익숙한 단어중 하나 "바리스타"
그 바리스타라는 단어를 찾다보면 심심찮게자주 마주하는 단어가 있다.
"1서 3박"
바리스타 1세대. 바리스타라는 단어도 생소했던 시절의 바리스타들
1서는 고 서정달
왜정시대부터 커피를 해온 융드립의 최고주자.
그가 몸담았던 명동 미도파 백화점(현 롯데 영플라자)의 커피숍과 신촌 기차역 맞은편의 ‘콜럼비아’ ‘쥬얼리’는 늘 그의 커피 맛을 보려는 사람들로 북적였다.
"블랜딩 커피만을 고수했는데, 그 방법이 특이했어요. 원두를 따로 따로 갈지 않고, 분쇄기를 계속적으로 작동시키면서 원두를 차례차례 섞으면서 갈았어요. 그렇게 간 원두를 융에 걸러 커피를 냈죠. 일본에서도 보지 못했던 전혀 새로운 방식이었어요.” 강릉 '보헤미안' 박이추 사장의 이야기..
3박은 1990년대를 대표하는 일본 유학파 3인이다. 박상홍·박원준(작고)·박이추
박원준·박이추는 도쿄 ‘겟샤텐’에서, 박상홍은 오사카에서 커피를 배웠다.
현재 박이추만이 ‘보헤미안’이라는 커피숍으로 ‘쓰리박’의 명맥을 이어가고 있다.
박이추...
자가용이 없으면 찾아가지도 못할 곳에 커피숍을 연 커피의 명장. 손님에게 내는 모든 커피는 직접 추출하는 것만 고집한다. 명인의 고집.
소위 말하는 ‘다방 커피’시절 원두 커피들 들고 나온 장본인. 재일교포에서 1991년 한국으로 영구 귀화했다.
“로스팅과 추출 등 커피에 대해 자기 자신을 스스로 높게 평가하는 사람은 커피에 대해 모르는 사람이다. 진짜 커피에 대해 많은 것을 알고 있는 사람이 아니라는 것이다."
커피란 무엇인가라는 질문에 그는 “대부분이 커피를 두고 음료라고 생각하지만 약이라고 생각한다. 따라서 1~3년가량 마시면 분명 달라져 있어야 한다. 그렇지 않으면 인간적인 결함이 있는 것”이라고 단정 짓는다.
■맛 판단은 순전히 마시는 사람 몫
그는 “가게에 오는 손님들은 현재에 살지만 자신은 미래에 산다”고 말했다. 그래서 한번 온 손님이 다시오는 걸 기대하지도, 원하지도 않는다. 늘 처음이자 마지막 손님이라 생각하고 커피를 정성스레 내릴 뿐이다. 그냥 커피가 좋아서 또 온다면 감사할 따름이다. 다른 사람을 데리고 오는 것도 환영하지 않는다. 그냥 커피가 좋으면 혼자 또 올 거란 기대를 할 뿐이다.
엄격히 말하면 드립 커피가 전공인 그는 드립 커피의 매력과 장점에 대해 순전히 손님의 몫이라고 전한다. 마시는 사람이 맛 없다면 다시 뽑아줄 뿐 이 커피는 이 맛이고 저 커피는 저 맛이고 충분이 맛있다는 등의 부연설명은 할 필요가 없다고 말한다. “커피 맛은 별도로 있는데 느끼는 사람은 느끼고 그렇지 못한 사람은 느끼지 못하는 오묘함이 있죠.”그래서 느끼라고 강요할 필요는 없다는 것이다.
■드립 커피, 불순물 없이 추출해야
드립 커피는 불순물이 안 나오도록 뽑아야 한다. 입에 들어가는 순간 쓴맛 신맛 떫은맛 등 커피 종류별 고유의 맛을 느끼되 바로 그런 맛이 사라지면 정상으로 뽑은 것이고, 그런 맛이 마시고 난 뒤까지 오래가면 불순물이 들어간 경우로 보면 된다.
커피를 잘 뽑아 주면 어느 날 또 생각나게 된다. 그집 커피가…. 물론 주변의 경치와 공기, 물이 좋으면 커피맛이 더 좋게 느껴질 수도 있다.
■물이 좋으면 맛도 좋다
물과 커피의 상관관계에 대해 물었더니 그는 “물이 좋아야 커피맛이 좋다. 그러나 커피가 좋으면 아무 물이나 상관없다”는 애매한 말을 했다. “커피 한 잔에 물은 98%, 나머지 2%가 커피이기 때문에 물맛이 커피맛을 좌우할 수밖에 없죠.” 그래서 자신은 힘이 달리면 좋은 물로 커피를 뽑아낸다는 것. 하지만 물이 너무 좋으면 커피의 개성이 사라진다는 점도 강조한다. 결국 커피는 커피가 말한다는 의미다.
“커피는 50%는 기술, 50%는 만드는 사람이 담아내야 합니다. 그러면 커피맛은 80%에는 도달한다고 보면 되죠.”
소비자들도 복잡하고 힘든 일은 모두 떨쳐버리고 커피만 생각하고 진정으로 대화하면서 마실 때 커피는 더욱 더 맛있다고 조언한다.
-- 이상은 "박이추 - 보헤미안"에 대한 여러 내용이었습니다
